О маринованых и солёных огурцах и помидорах

Для консервирования подходят далеко не все сорта огурцов и помидор. Многие сорта имеют слатное назначение, некоторые крупные сорта - для соков и пюре. Мы предлагаем Вам интересные заметки о помидорах и огурцах.

1. Лучшими сортами для соления огурцов считают Нежинские и Вязниковские. Они должны быть не полной степени зрелости, иметь плотную мякоть без пустот.

2. Огурцы перед солением обязательно сортируют по размеру. Крупные — длиной от 12 до 14 см, средние — от 11 до 12 см, мелкие — от 9 до 11см, корнишоны крупные — от 7 до 9 см, корнишоны средние — от 5 до 7 см и корнишоны мелкие до 5 см.

3. Для посола огурцов применяют раствор поваренной соли крепостью от 6,5 до 8 %. Для соления мелких огурцов берут более слабый раствор, а для крупных — более крепкий.

4. Для улучшения вкуса огурцов и задержки развития гнилостных микроорганизмов добавляют укроп, чеснок, стручковый перец, вишневые и черносмородиновые листья и другие пряно-вкусовые специи.

5. В зависимости от набора пряностей готовят огурцы пряные, острые, чесноковые, с хреном, с горчицей и другие.

6. Вес огурцов от общего веса огурцов с рассолом в любой таре должен составлять не менее 55%, а количество свободного рассола не более 45%.

7. Маринованные огурцы должны быть плотными, непереваренными, хрустящими, без пустот, с цветом, близким к натуральному, а заливка почти прозрачной. Тогда они получатся хрустящими и особенно вкусными.

8. Для соления берут целые томаты зелено-молочной, бурой и красной стадий зрелости. Солят помидоры таким же образом, как и огурцы, но с другим набором пряностей.

9. Лучше всего солить помидоры мелкие, у которых небольшое количество семенных камер и упругая мякоть.

10. Помидоры перезрелые, мягкие, раздавленные, запаренные, с плесенью и гнилостными пятнами солить недопустимо.

11. Содержание поваренной соли в рассоле молочных и бурых томатов от 2,5 до 4%, красных — от 2 до 3,5%.

12. Свежие помидоры для маринования сортируют по величине на крупные, средние и мелкие, по форме — на круглые и сливовидные, гладкие, ребристые и т. д.

13. Особенно тщательно надо сортировать помидоры по степени их зрелости, чтобы в каждой банке были томаты только одного цвета. Если же смешать красные с зелеными, то в готовом маринаде красные томаты, как более нежные, легко помнутся и потеряют форму.

14. По содержанию уксусной кислоты маринады бывают пастеризованные слабокислые с общей кислотностью 0,4—0,6%, пастеризованные кислые — 0,6—0,9% и непастеризованные острые — 1,2—1,8%.

15. Так как соленые огурцы и помидоры надо хранить в холоде, а это не всегда возможно, иногда есть смысл для сохранения их замариновать. Маринование солёных овощей производится почти так же, как и свежих.