Тепловая обработка кондитерских изделий

Тепловая обработка пищевых продуктов улучшает усвояемость пищи и вкусовые качества, а также наделяет продукт новыми свойствами. Я исхожу из того, что мы не сыроеды. Это отдельная история и в данной статье мы эту субкультуру (Сфера культуры, существующая внутри господствующей культуры и имеющая собственные ценностные установки.) не расматриваем. 

В процессе тепловой обработки разрушаются вредные бактериологические вещества, содержащиеся в продуктах, а также уменьшается осеменение бактериями.

В кондитерской промышленности к тепловой обработке относятся приготовление начинок и фарша для мучных изделий, приготовление кремов и кондитерской помадки.

Рецепты приготовления пирогов рекомендуют использовать для фарша рис, рыбу и мясо. Чтобы приготовить фарш для мучных изделий продукты отваривают на пару в собственном соку, или в большом количестве воды или припускают в минимальном количестве жидкости.

Чтобы сохранить максимальную часть питательных веществ, кулинарные рецепты рекомендуют продукты для фарша припустить в минимальном количестве воды и до готовности потушить. Обычно мы это делаем на сковородке, с луком и/или специями. Сырой фарш практически никто не кладёт в пироги. Есть возможность того, что тесто сгорит, пока мясо сготовится. Если это небольшие пирожки, то можно класть и сырую начинку (мясной фарш) в этом случае успеет сготовиться и мясо и тесто.

Выпечка кондитерских изделий является одним из вариантов тепловой обработки. Для приготовления изделий из дрожжевого теста, бисквитов, слоеного и песочного теста используют духовой шкаф или рускую печку, а также тандыр.

Каждый вид теста требует своего режима выпечки.

Чтобы кондитерское изделие соответствовало своему названию, имело высокие вкусовые качества и приятный внешний вид, следует строго соблюдать правила выпечки.

Чтобы мучной продукт равномерно пропекся, надо не только поддерживать нужную температуру, но и следить за равномерным её распределением. В процессе выпечки дверки духовки следует держать прикрытыми.

Как определить температуру в духовке, если нет градусника?

Температуру воздуха в духовом шкафу легко определить листом белой бумаги. Поместите его в нагретую духовку и определите время, за которое он почернеет. По данной схеме легко определить температуру внутри духового шкафа.

• Если через 10 минут, лист бумаги стал желтым, температура внутри духовки не выше 125 градусов - слабый нагрев
• Через 10 минут лист белой бумаги стал светло коричневого цвета - в духовке температура 180 градусов - средний нагрев
• Если за 3 - 5 минут белый лист бумаги приобрёл темно коричневую окраску, то температура духовки достигает 225 градусов - сильный нагрев

Блинчики и оладьи жарят на сковороде в небольшом количестве масла. В минимальном, я бы сказала, чуть смазывая посуду (кусочком картошки или лука, который мы окунули в масло). При этом температура должна соответствовать 140 градусов.

Рецепты приготовления пончиков, хвороста и хрустов рекомендуют оптимальную температуру их приготовления 180 градусов. Жарят данную продукцию во фритюре.