Сушёные грибы на зиму в печке

Наиболее испытанный способ сохранения грибов впрок - это сушка их. Для этого пригодны, главным образом, трубчатые грибы: белые, подосиновики, масленки. Лучший по качеству сушеный гриб — белый, он сохраняет свой цвет, вкус и запах.

Подосиновик и масленок в процессе сушки чернеют и имеют неприятный внешний вид. Пластинчатые грибы не сушат.Для сушки пригодны свежие, плотные, не перезревшие грибы без повреждений. Их сортируют по размеру, очи­щают от приставших листьев, хвойных иголочек, моха, земли и песка. У отсортированных белых грибов обреза­ют корневые корешки, а у подосиновиков и маслят отре­зают ножки на 1,5 сантиметра от шляпки и сушат. По­врежденные и загрязненные места вырезают, после чего грибы обтирают чистым полотенцем, но не моют.

Сушат раздельно, по видам и размеру, что обеспечи­вает равномерное высушивание. Обычно грибы сушат в русской печи, после выпечки хлеба, или в духовках и спе­циальных сушилках.

Очищенные и рассортированные грибы нанизывают на шпагат так, чтобы они не касались друг друга. Шпа­гат натягивают на рамки.

В первый день грибы сушат в печи при начальной температуре от 45 до 50 градусов в течение 7—8 часов. Затем рамки выносят и хранят в сухом проветриваемом помещении до следующего дня.

Для того чтобы грибы не запарились при сушке в печи, необходимо обеспечить постоянный приток воздуха в нее. Это достигается регулированием дверки, а дымо­вая труба должна быть наполовину открытой.

Во второй день начальная температура воздуха в печи должна быть 70—75 градусов.

Рамки с подсушенными грибами снова вставляют в печь и продолжают сушить в течение 6—7 часов.Если грибы не успели высохнуть, то их в третий раз подвергают сушке до готовности при температуре 55—65 градусов.

Сушка считается законченной, когда грибы гнутся и легко ломаются. Для ускорения этого процесса грибы можно резать на тонкие продолговатые (по длине нож­ки) пластинки.

После сушки содержание воды в грибах снижается с 91 до 11—15 процентов. Такие грибы гигроскопичны, они быстро поглощают влагу из воздуха, поэтому хранить их следует в сухом помещении. Лучшим способом сохране­ния сухих грибов является укладка их в герметически укупоренную стеклянную или жестяную тару.

Необходимо помнить, что сухие грибы поглощают по­сторонние запахи, поэтому хранить их вместе с продук­тами, имеющими сильные запахи, не следует. Во избе­жание потери аромата и вкусовых качеств держать су­хие грибы больше года не рекомендуется.

Для длительного хранения свежевысушенные грибы укладывают в подготовленные сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 90—95 градусов: банки емкостью 0,5 л — 35 минут, 1,0 л — 45 минут, трехлитровый баллон — 65 минут.

После пастеризации банки подвергают воздушному охлаждению. Хранить сухие грибы, расфасованные в стеклянные банки, следует в темном, сухом помещении.

Конечно, если нет печки, то нужно посушить грибы в духовке или в электросушилке. Но об этом в следующих статьях.